LES MODES DE MOUTURES
Un seul procédé était utilisé jusqu'à la fin du 18ème siècle pour moudre la farine. Il n'y avait qu'une seule et même qualité de farine. Ensuite de nouvelles méthodes apparurent et se généralisèrent dans nos provinces. Ces méthodes de mouture étaient désignées sous les dénominations suivantes : Mouture à la parisienne Mouture au petit sac ou à la monnée Mouture à la lyonnaise Mouture à la grosse - La moulure à la parisienne ou à blanc, consistait dans une première phase à séparer le son du grain de blé pour obtenir le gruau. Cette opération se pratique dans un blutoir. Le gruau est ensuite moulu pour obtenir la farine. Ce genre de mouture n'avait lieu que dans les grands moulins. - La mouture au petit sac ou à la monnée était pratiquée dans le plus grand nombre des moulins de la vallée du Grand Morin. Le blé était moulu dans un grand blutoir où tout passait. L'extraction du son se faisait ensuite. Si l'on désirait une farine plus blanche, il fallait tamiser une seconde fois la farine. - La mouture à la lyonnaise : le son était moulu une seconde fois. - La mouture à la grosse, le blé était moulu et produisait une farine qui n'était utilisée que par le boulanger. C'est ce dernier qui se chargeait du blutage ou du tamisage.
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